Quando l'amaro era una medicina

Dalle antiche spezierie ai conventi: la storia degli amari tra erbe officinali e ricette tramandate nei secoli

Prima di scegliere un nuovo amaro da proporre su Finepasto, mi piace capire da dove arriva quella ricetta. Chi l'ha creata? Perché proprio quelle erbe?

C'è una tradizione alle spalle oppure è un'idea più recente? Sono domande che mi vengono naturali, perché credo che un prodotto non sia fatto soltanto di ingredienti. C'è sempre una storia che lo accompagna.

Con gli amari è successo qualcosa di particolare. Pensavo di conoscerli abbastanza bene. Li ho sempre associati al fine pasto, a quel bicchiere che arriva dopo una cena tra amici o un pranzo di famiglia. Poi, leggendo della loro origine, mi sono accorto che per secoli non sono stati considerati semplicemente dei liquori. Più leggevo, più mi rendevo conto di aver dato per scontato qualcosa di cui conoscevo pochissimo.

Quando gli speziali preparavano rimedi, non liquori

Se oggi vogliamo acquistare un amaro entriamo in un'enoteca o in un negozio specializzato. Secoli fa era tutto diverso. Chi cercava una preparazione a base di erbe si rivolgeva allo speziale, una figura che univa conoscenze pratiche, esperienza e una profonda familiarità con le piante officinali.

Mi piace immaginare quelle botteghe. Scaffali colmi di vasi in terracotta e vetro, fasci di erbe lasciati essiccare, radici, cortecce, bacche e semi ordinati con cura. Ogni ingrediente aveva il suo posto e ogni preparazione richiedeva tempo, pazienza e precisione.

L'alcol non veniva utilizzato per creare un liquore come lo intendiamo oggi; serviva soprattutto a conservare le preparazioni e ad estrarre gli aromi e i composti delle botaniche. Secondo le conoscenze mediche dell'epoca, molti di questi preparati venivano utilizzati come digestivi dopo pasti abbondanti e come rimedi per alleviare piccoli disturbi quotidiani.

Era il sapere di quel tempo, costruito sull'osservazione e sull'esperienza, molto diverso dalla medicina moderna. Oggi sappiamo che la ricerca scientifica segue criteri completamente differenti e che non tutte le proprietà attribuite allora alle piante trovano conferma.

Ma resta affascinante pensare che proprio da quelle preparazioni abbiano avuto origine gli amari che ancora oggi troviamo sulle nostre tavole. Non avevo mai pensato che un gesto semplice come bere un amaro dopo cena avesse una storia così lunga.

Nei conventi si custodiva un sapere prezioso

Continuando a documentarmi ho scoperto che le spezierie non erano gli unici luoghi dove si preparavano questi infusi. Anche molti monasteri avevano orti dedicati alle erbe officinali. I monaci osservavano le stagioni, raccoglievano le piante nel momento più adatto, le essiccavano e preparavano tinture, elisir e macerati seguendo ricette custodite con grande attenzione.

Anche qui mi sono ritrovato a immaginare la scena. Nessun laboratorio moderno, nessun macchinario. Solo mani esperte, appunti tramandati nel tempo e una conoscenza della natura costruita lentamente, anno dopo anno.

Alcune di quelle ricette sono andate perdute. Altre, invece, si sono trasformate e hanno attraversato i secoli fino ad arrivare ai liquori che conosciamo oggi. Forse è proprio questo che rende gli amari così interessanti: dentro una bottiglia non c'è soltanto una ricetta, ma un pezzo di storia.

Le erbe officinali: le vere protagoniste

Più andavo avanti nella lettura, più mi rendevo conto che i veri protagonisti di questa storia non erano soltanto gli speziali o i monaci. Erano le erbe. Ogni pianta veniva scelta perché, secondo il sapere dell'epoca, possedeva caratteristiche ben precise.

La genziana era apprezzata soprattutto nelle preparazioni digestive grazie al suo sapore amarognolo. Il rabarbaro trovava spazio in molti infusi, mentre la china, arrivata in Europa dal Sudamerica, divenne presto una delle botaniche più ambite della tradizione erboristica.

Accanto a queste comparivano spesso angelica, assenzio, liquirizia, ginepro, tiglio o finocchio, menta e scorze di agrumi. Alcune apportavano aromi intensi, altre servivano a bilanciare l'amaro e altre ancora venivano scelte per le proprietà che la tradizione popolare attribuiva loro. Naturalmente, oggi guardiamo a queste ricette con gli strumenti della medicina moderna. Ma questo non toglie alcun valore storico a quella conoscenza.

Al contrario, è proprio questo che mi ha impressionato di più. Molte delle botaniche che troviamo oggi negli amari sono le stesse che secoli fa riempivano gli scaffali delle spezierie. Da quando me ne sono reso conto, ogni volta che assaggio un amaro mi viene naturale pensare a quante persone abbiano contribuito, nel tempo, a costruire quella ricetta.

Da rimedio della tradizione a liquore da fine pasto

Con il passare dei secoli quelle preparazioni cambiarono lentamente. Le ricette si affinarono, nacquero le prime distillerie e gli amari iniziarono a essere apprezzati non solo per il loro utilizzo nella tradizione erboristica, ma anche per il piacere del gusto. Le botaniche continuarono a essere protagoniste, ma gli equilibri cambiarono. Agrumi, spezie e una componente zuccherina resero questi liquori sempre più armoniosi, fino a trasformarli nel classico fine pasto che conosciamo oggi. È curioso pensare che milioni di persone ripetano questo gesto quasi ogni giorno senza immaginare quanto sia antica la sua origine.

Perché ho voluto raccontare questa storia

Se non avessi iniziato a cercare informazioni per il mio lavoro, probabilmente avrei continuato a vedere gli amari come li vedono in molti: un buon prodotto da bere dopo cena. Invece, mi sono ritrovato a leggere di spezierie, conventi, orti medicinali, piante curative e ricette custodite per secoli.

È una scoperta che ha cambiato il mio modo di guardare questi prodotti. È anche questo il motivo per cui mi piace scrivere sul blog di Finepasto. Ogni prodotto che scelgo mi dà l'opportunità di imparare qualcosa di nuovo. E quando una storia riesce a sorprendermi, mi sembra giusto condividerla.

La prossima volta che mi capiterà di bere un amaro dopo cena, sono sicuro che penserò anche a tutto ciò che c'è stato prima: alle mani degli speziali, agli orti dei monasteri, all'aroma delle erbe appena raccolte e a quel lungo cammino che, secolo dopo secolo, ha trasformato un'antica preparazione erboristica in una delle tradizioni più radicate della tavola italiana.